از قهوه‌ی فوری تا کافی‌میکس!
نوشیدن قهوه فواید بسیاری دارد اما تصور به دست گرفتن یک فنجان قهوه داغ هم خالی از لذت نیست. صنعت غذا نیز در زمینه تولید این نوشیدنی کافئین‌دار پیشرفت بسیاری کرده و امروزه در بازار مصرف شاهد رقابت انواع قهوه‌های فوری هستیم…
قهوه فوری
قهوه فوری میان قهوه‌خورها به «قهوه محلول» و «پودر قهوه» هم معروف است. البته در دنیا برخی تولیدکنندگان، قهوه فوری را به صورت عصاره‌ای مایع و غلیظ هم عرضه می‌کنند.
شاید بگویید وقتی می‌توانیم قهوه را دم کنیم، دیگر به صنعت قهوه فوری چه نیازی داریم؟
اما انسان هزاره سوم وقت محدودی دارد و اگر قهوه فوری موجود باشد کمی آب جوش برای تهیه سریع یک فنجان قهوه کافی است.
مزیت دیگر قهوه فوری به دانه قهوه، حجم و وزن کم آن، هنگام انتقال با کشتی و افزایش زمان ماندگاری‌اش است. سؤال‌های زیادی درباره این محصول وجود دارد که دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به تمام آن‌ها پاسخ داده‌اند.
آقای دکتر! به چه محصولی قهوه فوری می‌گویند؟
قهوه فوری در اصل بخش محلول پودر قهوه است زیرا قهوه ۲ بخش محلول و نامحلول دارد. بخش نامحلول حاوی فیبر و سایر ترکیب‌هاست و در اولین مرحله تولید، بخش محلول قهوه وارد آب می‌شود سپس در دستگاه‌های تبخیرکننده یا اپراتور قرار می‌گیرد، خشک می‌شود و به قسمت بسته‌بندی می‌رود. به همین دلیل وقتی این قهوه را در آب جوش بریزیم، تمام آن در آب حل می‌شود و هیچ بخش نامحلولی باقی نخواهد ماند.
قهوه فوری از چه زمانی وارد بازار شد؟
سال ۱۹۰۱ یک محقق ژاپنی به اسم «ساتوری کاتو» در شهر شیکاگو توانست برای اولین بار پودر قهوه فوری را تولید کند و در سال ۱۹۳۸ برند «نسکافه» موفق به پیشرفت چشمگیری در این صنعت شد.
انواع کافی‌میکس حاوی مقدار قابل‌توجهی شکر هستند و متأسفانه عده‌ای تصور می‌کنند کافی‌میکس همان شیرقهوه است اما شیر به تنهایی نمی‌تواند تلخی قهوه
را بپوشاند
چرا بعضی از قهوه‌های فوری به صورت پودر ریز و برخی به صورت دانه‌های درشت هستند؟
شکل و بافت قهوه فوری به نوع خشک‌کن مورد استفاده در کارخانه بستگی دارد. به این ترتیب که اگر از خشک‌کن پاششی استفاده شود، قهوه به شکل پودر ریز و اگر خشک‌کن از نوع انجمادی باشد، دانه‌های قهوه فوری درشت و به شکل گرانول‌های شکسته هستند.
لطفاً تفاوت این ۲ خشک‌کن را بیشتر توضیح دهید
در خشک‌کن‌های پاششی، محلول قهوه با نازل‌هایی با قطر ۳۰۰ میکرومتر (یک هزارم میلی‌متر) وارد خشک‌کن می‌شود. خشک‌کن دمای حدود ۲۷۰ درجه سانتی‌گراد و فشار بالایی دارد. در خشک‌کن‌های انجمادی، هدف این است که گرانول‌هایی با قطر ۳ میلی‌متر تولید شود به این منظور محلول قهوه را با دمای ۵۰- درجه سانتی‌گراد منجمد و وارد ستون کم‌فشار خشک‌کن می‌کنند. در این مرحله آب موجود در گرانول‌ها با گرم شدن ستون تبخیر می‌شود و دانه‌های قهوه فوری بر جای می‌مانند.
قهوه معمولی عطر اصیل خود را دارد اما انواع قهوه‌های فوری عطرها و طعم‌های بسیار متنوعی دارند. فرآیند ایجاد طعم را برای ما توضیح می‌دهید؟
برای ایجاد طعم و عطر می‌توان از انواع اسانس‌ها از قبیل اسانس فندق، شکلات، کاپوچینو، کارامل و دیگر طعم‌دهنده‌ها استفاده کرد.
کافی‌میکس
«کافی‌میکس» یا «قهوه مخلوط» چه تفاوتی با پودر قهوه فوری دارند؟
در کارخانه بعد از تهیه قهوه فوری، آن را بنا به فرمولی که متخصصان طعم‌شناسی تهیه کرده‌اند، با شیرخشک و پودر شکر مخلوط و یکنواخت و بسته‌بندی می‌کنند. ریختن این پودر مختلط در آب جوش باعث انحلال سریع آن و تهیه فوری شیرقهوه شیرین می‌شود.
چرا رنگ انواع قهوه‌های فوری با هم متفاوت است؟
رنگ قهوه فوری به میزان استخراج مواد از بخش نامحلول بستگی دارد. هرچه در ابتدای فرآیند تولید حرارت آب بالاتر و زمان استخراج طولانی‌تر باشد، رنگ قهوه تیره‌تر می‌شود. البته نوع و حرارت خشک‌کن هم در رنگ قهوه بسیار اثرگذار است و معمولاً در خشک‌کن‌های انجمادی رنگ قهوه روشن‌تر است.
آیا این فرآیندهای دمایی و فشار، طعم و عطر قهوه فوری را تحت تأثیر قرار نمی‌دهند؟
چرا، اما معمولاً قهوه فوری آماده تحت جریان دی‌اکسیدکربن یا نیتروژن بسته‌بندی می‌شود که از ترکیب مواد موجود در آن با اکسیژن جلوگیری شود. البته معمولاً بیشتر کارخانه‌ها طی مراحل تولید، رنگ و طعم دلخواه خود را به محصولشان می‌زنند. به طوری که شاید توجه کرده باشید نوشیدن قهوه فوری دندان‌ها و فنجان را بیشتر از قهوه معمولی زرد می‌کند.
آیا بیماران دیابتی می‌توانند از میان انواع قهوه فوری هرکدام را که مایل بودند، انتخاب کنند؟
نه، انواع کافی‌میکس حاوی مقدار قابل‌توجهی شکر هستند و متأسفانه عده‌ای تصور می‌کنند کافی‌میکس همان شیرقهوه است اما شیر به تنهایی نمی‌تواند تلخی قهوه را بپوشاند. البته کافی‌میکس بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افرادی که رژیم کاهش وزن دارند هم در بازار موجود است. این محصول‌ها یا اصلاً شیرین نیستند یعنی فقط قهوه و شیر هستند یا با قندهای مصنوعی «بدون کالری» شیرین شده‌اند.
آیا قهوه فوری فاسد می‌شود؟
قهوه فوری ماده خشکی است که رطوبت آن بین ۴-۱ درصد است بنابراین میکروب‌ها در این شرایط نمی‌توانند رشد کنند.
ویدیو
آخرین مطالب
